circle09_green.gif도미면은 도미와 갖가지 재료를 전으로 부치고, 면과 함께 전골로 끓여먹는 고급궁중음식입니다. 재료준비에 손이 많이 가지만 식탁에 올렸을 때 다른 반찬이 필요 없고 골라 먹는 재미가 있죠.주말 식탁에 한 번 올려보세요.     2002. 3. 22 장선용

 

circle09_green.gif 재료:
* 주재료 -  도미 중간크기 1마리, 처녑 100g, 쇠고기 200g, 불린 당면 3컵
* 부재료 - 마른 표고버섯 (찢어서 불려 채썬 것) 1/4컵, 느타리버섯 1/4컵, 목이버섯 1/4컵, 당근 1/2개, 미나리 적당량, 쑥갓 적당량, 홍고추 1개, 풋고추 2개 호두 3개, 달걀 5개, 으깬 두부 2큰술, 밀가루 적당량
* 느타리버섯 양념 - 소금, 후춧가루, 참기름, 다진 파
* 목이버섯 양념 - 식용유, 소금
* 쇠고기 양념-  진간장 1큰술, 국간장 1작은술, 설탕 2작은술, 다진 파 1큰술, 다진마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간

 

      

 *이렇게 만드세요* 

 

              

 < 도미 손질과 국물만들기 >

1. 도미는 살을 도톰히 떠서 먹기 좋은 크기로 토막을 내고(12장 정도) 소금과 후춧가루를 뿌려두었다가 밀가루 약간만 묻히고 털어내고 달걀을 발라 지진다.
2. 도미뼈는 물 3컵을 넣고 끓여 1과1/2컵이 될 때까지 국물을 낸다. 생강도 약간 넣는다.
3. 양지머리는 마늘과 생강, 대파를 넣어 끓여 준비해둔다.
* 도미살 속에 박힌 뼈는 족집게로 뽑아낸다.
* 전골국물은 도미뼈국물과 양지머리 국물을 반반씩 섞어 사용하세요*
* 도미 대가리는 조려서 먹는다.

< 처녑 손질과 전부치기 >
1. 처녑은 굵은 소금으로 바락바락 주무른 뒤, 밀가루로 비벼 깨끗이 씻은 후, 끓는 물에 넣어 꺼내어 비벼서 껍질을 벗기고 가장자리와 여러군데 칼집을 넣는다
2. 소금, 생강즙, 후춧가루를 뿌려 주물러 밀가루를 묻히고 달걀을 입혀전을 부친다. 골패쪽 모양썬다

 

                  

                 

 < 완자 만들기 >
1. 고기는 곱게 다지고
2. 두부는 으깨 각각 양념한 후 합쳐서 은행알 크기정도로 완자를 빚는다. (10개-15개)
    밀가루- 계란순으로 입혀 팬에 부친다.
* 완자 양념 : 불고기 양념 1작은술
* 두부 양념 : 두부는 소금, 후추, 파, 참기름으로 양념

< 나머지 재료 준비 >
1. 미나리는 끓는 물에 살짝 데쳐 꼬치에 꿴 후, 밀가루를 묻히고 달걀옷을 입혀 초대를 부쳐 골패모양으로 썰어 놓는다.= 당근과 같은모양.
2. 달걀은 황백으로 갈라 지단을 부쳐 작은 다이야몬드모양으로 썰어놓는다.
3. 당근은 골패모양으로 잘라 소금간을 약간하고 식용유에 볶는다.
4. 호두는 끓는물에 데쳐 꼬지로 속껍질을 벗겨 놓는다.
5. 마른 표고버섯은 미지근한 물에 담가 기둥을 떼어내고 채썰고, 느타리버섯은 데쳐서 가늘게 찢고, 목이버섯은 약간 굵게 채썬다.
6. 표고버섯은 참기름과 불고기양념 1작은술을 넣고 양념하여 볶고, 느타리버섯은 소금, 후추, 참기름, 다진 파를 넣어 볶고, 목이버섯은 식용유와 소금으로 볶아놓는다.
7. 당면은 미지근한 물에 불려놓는다.
8. 쇠고기 살코기는 가늘게 채썰어 양념한다.
* 양념 - 간장(1큰술), 설탕(1작은술), 다진 파(1큰술), 다진 마늘(1/2작은술), 참기름(1작은술),깨소금(1큰술), 후춧가루(약간)
* 국물 있는 생선요리에는 설탕이 약간 들어가야 제 맛이 나므로 쇠고기 양념에 설탕을 넣어요 * 
9. 홍고추, 풋고추도 골패쪽 모양 썬다.

 

         

 9. 양지머리는 마늘과 생강, 대파를 넣어 푹 끓여 국물을 만들고 간을 맞춘다.
  (국물 3컵에 볶은 소금, 간장 각 1작은술) -국물은 도미뼈국물 2컵 + 양지국물 1컵

< 담기 >
1. 전골냄비 밑에 고기를 깔고 갖가지 전(도미, 처녑)과 버섯, 불린 당면을 넣고 가운데는 쇠고기 완자를 넣는다.
2. 미나리초대, 당근, 호두등을 담는다.
3. 그 위에 양지국물과 도미국물을 부어 끓인다.
   쇠고기가 좀 익고 보글보글 끓으면 계란지단, 쑥갓을 맨 나중에 얹어서 낸다.