circle09_green.gif 우리나라 대표김치 배추김치를 맛깔스럽게 담그세요.                                                          장선용

circle09_green.gif 재료:   [1컵=240cc]

*배추 2포기, 무 3-4개

*절이기(1포기 기준)- 물 4컵, 굵은 소금(또는 볶은소금) 1컵

*속 만들기(2포기 기준)- 무 채 4컵, 배 채 2컵(1개 분), 양지국물 2/3컵, 고춧가루 2/3컵, 낙지 1마리, 생태 1마리, 생새우 2/3컵, 생굴 2/3컵, 붉은 갓 2컵, 미나리 2컵, 쪽파 2컵, 까나리 액젓 2/3컵, 다진 마늘과 다진 생강 2큰술 씩, 설탕 3큰술

     *이렇게 만드세요*  

           
               반으로 쪼갠 배추                                  배추 속 재료                           동그란부분 칼집 조금넣기  

                   
                   소금물을 부어 20분 절이기         잎 사이사이에 소금뿌리기         소금뿌린배추 8시간 절이기         

 1. 배추 손질+절이기(2포기 기준)
1)배추는 길이가 짧고 줄기가 얇은 것으로 골라 밑동에 칼집을  넣은 후 손으로 갈라준다. 칼로 잎 부분까지 자르면 부서져 부스러기가 많이 나오니까 주의한다.
* 배추는 동그란 부분이 작은게 좋은 배추이다.
* 2등분한 배추의 동그란부분(배꼽?) 중앙을 칼집을 조금만 내준다. -절인 후 1/4등분 할때 쨀수 있다.

2)1차 절임
:물 8컵에 굵은 소금(볶은 것) 1컵(배추 2포기 기준)을 넣고 녹인 후 배추 속에 소금물을  끼엊고  20분 정도 절인다. 이 때 배추의 자른 면이 위를 향하도록 담는다.

* 1포기 기준으로 물 4컵에 소금 1컵이 필요하다.
 소금 한컵 중에서  반컵은 소금물 만들때 사용하고, 나머지 반컵은 배춧잎 사이사이에 뿌려줄 때 쓴다.

3)2차 절임
: 20분동안 소금물에 절여져서 잎이 약간 부드러워진 배추에 나머지 소금 1컵을 잎 사이사이에 켜켜이 뿌려주고 바닥의 소금물을 다시 손으로 끼엊어준 뒤  8시간 정도 더 절인다.
* 소금을 잎 사이사이에 넣을 때, 맨 아래의 초록색 겉잎쪽부터 소금을 넣어서 차례로 한장씩 올라오며 뿌려서 맨 나중에는 배추 속(위) 부분에 뿌린다.

4)절이는 동안 배추를 3번 정도 뒤적여주는데, 배추를 엎지 말고 그 상태로 위, 아래로만 뒤적여주며 소금물을 끼엊어준다.  * 배추를 엎게 되면 소금물이 빠져서 골고루 절여지지 않기 때문.
** 배추 절이는게 배추김치 담는 과정 중에서 제일 중요하다.- 장선샘말씀..
* 저녁에 절였다가,  다음날 아침에 씻어 물기 뺀 뒤,  오후에 버무리면 좋다.
* 20~ 30포기씩 많게 담글때는 소금양을 좀 줄여서 해도 된다.

                  
               절여진 배추 칼집넣은부분 가르기                 배추 씻기                       배추 엎어 5시간 물기빼기        

  2. 배추 씻기

1)배추가 다 절여지면 동그란 부분에 칼집넣은곳을 갈라 쪼갠다.(1/4포기가 됨)  
   넉넉한 물에 배추 잎을 한 켜씩 걷어가면서 줄기부분을 손으로 문질러가며 깨끗하게 씻는다.
   처음 한두 번은 손으로 만져보고 미끈한 기운이 없어질 때까지 씻는다. 3-4번 헹구면 된다.
* 씻은 배추는 큰 양푼에 그릇 한개 엎어둔 위에 소쿠리를 올리고 그 위에 엎어두어 물기가 잘 빠지게 한다. 물기빼는 시간은 5시간정도 두어야한다. 배춧잎에 물기가 많은 상태에서 양념을 버무리면 양념이 씻겨 내려가고 물이 많이 생긴다.
*Tip : 나중에 김치가 쓴맛이 도는 것을 방지하는 방법은?
 김치를 절일 때 볶은 소금으로 절이거나 씻을 때 배추를 한장씩 잘 씻어야 간수가 빠져 쓴맛이 돌지 않는답니다!

 

      
고춧가루 갠것                       무채                              배채     
       
      마늘,생강다진것               미나리, 쪽파 썬것             분홍새우,오징어 썬것 

  3. 속 재료 준비(2포기 기준)

1)양지국물 2/3컵에 고춧가루 2/3컵을 미리 개어 둔다. 젓갈에 개면 고춧가루 색이 죽는다.
2)양념에 넣을 무와 배는 채썬다. 무는 5cm로 토막낸 후 채칼로 밀어주면 크기가 일정하다.
3)배추김치 속에 넣을 무 3-4개는 큼직하게 썰어둔다.
4)마늘과 생강은 다져서 2큰술 씩 준비한다.
5)쪽파, 미나리, 갓은 2cm 길이로 썬다. 쪽파는 잎을 잘라내고 줄기부터 2/3정도만 썬다.
6)낙지(오징어), 생태는 2cm 정도로 썰고 분홍 생새우살은 굵게 다진다.
7)생굴은 자잘한 것으로 2/3컵 준비해서 소금물에 흔들어 씻은 후 체에 밭친다.
* 분홍새우 대신 새우젓 담그는 펄펄 뛰는 싱싱한 김장철 새우를 넣어도 된다.
* 새우, 동태, 낙지, 굴은 다 넣지 않고 한두가지만 넣어도 됩니다!!!
   김장철이 아니면 붉은 갓은 안넣어도 된다. 배추 사이에 넣는 큼직한 무도 안 넣어도 된다.

 

     
      고춧가루 갠것에 액젖섞기         무채에 양념 버무리기                   양념에 버무린무채              

                      
            무채에 쪽파'미나리'마늘'생강 섞기    생새우, 생오징어 썬것 섞기        쪽파,배채 섞고 설탕 넣기    

  4. 속 버무리기(2포기 기준)

1)양지국물에 갠 고춧가루에 까나리 액젓 2/3컵(갈치속젓, 멸치젓, 새우젓)을 넣고 섞은 후 무 채를 넣고 버무린다.
2) 붉은 갓, 미나리를 같이 버무린다. (파는 끈적한 게 나오므로 나중에 버무리기.)
    다진 마늘과 다진 생강을 2큰술 씩 넣고 버무린다.
    새우, 동태, 낙지, 굴도 섞는다.
    맨 마지막에 배채, 쪽파를 버무리며 설탕 3큰술을 넣고 버무린다.
* 젓깔은 새우젓이 제일 좋지만 비싸다.
* 배추 맛을 보고 설탕의 양을 조절하세요! 맛이 없으면 많이 넣고 맛있으면 설탕을 적게 넣기.

 

        
           배추 배꼽? 다듬기                            배추 속 넣는 장면                    맨 아랫잎부터 위쪽으로 올라오며 속 넣기

                      
                    큼직한 무를 사이에 넣기       통에 비닐 걸쳐두고 버무린김치담기    비닐을 꼭 잡아 묶고 보관

5. 속 넣기
1) 배추 꼭지(배꼽) 부분을 조금만 칼로 다듬어 잘라낸다. - 많이 자르면 잎이 떨어짐.
   절인 배추의 겉잎부터(제일 아래부터) 하나하나 속 양념을 넣고 겉잎으로 싸준다.
* 제일 아래는 안쪽에 속을 약간 넣고 그 위 잎부터는 배추잎 아랫부분까지 속을 펴 발라준다.
* 속을 다 넣고 쓰다듬어 접어서 맨 아랫 잎으로 양쪽에서 싼다.
2)용기에 넣을 때는 큰 비닐을 넣고 그 속에 배추 밑동이 바깥으로 가게 (단지에 닿게) 해서 넣어야 배추가 숨을 쉰다.
3)큼직하게 썬 무는 속 양념에 비빈 후 배추 사이에 넣는다. 무에서 시원한 맛과 국물이 나와 김치의 맛을 좋게 한다.
4)맨 위에 남은 양념에 버무린 절인 배추 잎을 우거지로 덮어준다.
* 비닐: 공기를 차단시켜 보관해야 신선하다. 좀 먹고는 비닐 묶은 채 들어내어 작은 통으로 옮길 수도 있다.

(6. 국물 붓기)
1)다음 날 김치국물 맛을 보고 싱거우면 김치국물을 따라내서 집간장 1큰술을 넣고 부어준다.
2)김치국물이 짜면 김치국물에 생수와 꿀 약간을 넣고 섞어 부어준다.