circle09_green.gif Cassis au Fromage : 곱게 빻은 사블레로 틀을 만들고 치즈의 진한 풍미와 카시스의 새콤함이 어우러진 치즈케이크의 백미라 할 수 있다.                                김영모

circle09_green.gif 재료 : 지름 18cm 틀 1개분, 냉동 3~5시간
* 케이크틀(사블레가루 250g, 버터 100g)

* 무스프로마주(크림치즈 240g, 생크림 240g, 달걀 노른자 70g(3.5개), 설탕 72g, 물 10cc, 판젤라틴 8g, 블랜디 22cc)

* 글라사주(카시스퓌레 80cc, 설탕 20g, 물엿 7g, 광택제(미루아르)30g, 판젤라틴 5g), 산딸기 약간, 슈거파우더 약간

* 사블레(버터 200g, 중력분 320g, 베이킹파우더 7g, 설탕 144g, 달걀 1.6개, 바닐라가루 약간)

               

             

 <사블레 쿠키 굽기>
** 실온의 버터를 거품기로 푼 뒤 설탕, 달걀을 넣고 잘 섞는다. 여기에 중력분, 베이킹파우더, 바닐라가루 체친것을 넣고 섞으며 손으로 잘 뭉쳐서 반죽을 지름 3cm의 밀대모양으로 만들어 기름종이에 돌돌말아 냉동실에 3시간 둔다. 꺼내어 칼로 자른 뒤 170도 오븐에 10~12분 굽는다.
  - (사블레 쿠키는 구입해서 써도 된다.)
(반죽만들때 설탕, 달걀, 중력분, 베이킹파우더, 바닐라가루를 큰 커터기에 넣고 한꺼번에 돌려도 됨)

                                     

                     

 케이크틀 만들기
1. 사블레 비스킷은 대충 으깨어 밀대로 눌러 부순 뒤 체에내려 가루로 만든다.(커터기로 돌려도 됨.)
    실온의 버터를 거품기로 풀고 비스킷가루를 넣고 촉촉하게 섞는다.
2. 비스킷 뭉치를 틀 안쪽 가장자리에 빙 둘러가며 떨어지지 않도록 꼭꼭 눌러 붙인 다음 윗부분을 깎아내고 뒤집어 반대편도 두께가 일정하도록 눌러 붙인다.
3. 실리콘페이퍼를 깐 철판 위에 틀을 놓고 바닥에도 비스킷을 깐다. 틀에 꽉 차게 고르게 편 뒤 일정한 두께가 되도록 고른다.

                                
                               
크림치즈                생크림

무스프로마주(치즈크림) 만들기
4. 실온의 부드러운 크림치즈는 볼에 넣고 핸드믹서로 푼 뒤 생크림을 조금씩 흘려  넣으면서 고루 젓는다.

                                   

5. 다른 볼에 달걀 노른자를 넣고 거품기로 멍울을 푼 뒤 설탕과 물을 붓고 설탕이 녹도록 충분히 저어 섞는다.
6. 노른자에 설탕이 충분히 녹으면 볼을 60~80도의 뜨거운 물에 중탕하여 익힌다. 거품기로 계속 저어 전체가 뜨겁게 데워지면 찬물에 불린 젤라틴을 넣고 완전히 녹인다.

                                      

  7. 하얀 크림치즈에 젤라틴 녹인 노른자를 3회에 나누어 넣은 뒤 고루 섞어 연한 크림색을 띠면 브렌디를 넣고 섞어 무스프로마주를 만든다.

                                   

 모양 만들기
8. 비스킷을 고르게 깐 틀에 부드럽고 묽은 무스프로마주를 2~3mm 정도 남겨두고 무스를 가득 부은 뒤 기울어지거나 쏟아지지 않도록 냉동실에 넣어 3~5시간 굳힌다.

                                    

  그라사주 만들기
9. 냄비에 카시스퓌레를 넣고 덩어리를 푼 뒤 설탕과 물엿, 광택제를 넣고 저어가면 끓인다. 보글보글 큰 거품이 생기면서 끓기 시작하면 찬물에 불린 젤라틴을 넣고 완전히 녹을 때까지 팔팔 끓여 식힌다.

                      

냉동하여 장식하기
10. 냉동된 무스를 꺼내어 뜨거운 물수건으로 틀을 감싸 녹인 뒤 비스킷이 망가지지 않도록 주의하면서 벗긴다.
식혀둔 글라사주를 무스 위에 가득 붓고 위를 편편하게 한 뒤 슈거파우더를 살짝 뿌린 산딸기를 얹어 낸다.