circle09_green.gif Ston Choux : 슈반죽에 거칠은 돌 느낌이 나게 우박설탕과 으깬호두를 얹고 구웠다.  슈크림은 '크림속의 양배추'라는 뜻이고 부드럽고 촉촉한 양과자를 말한다.                       김영모

circle09_green.gif 재료 : 지름 5cm 6개분  180~190도 20~25분

슈반죽 100g, 아몬드크림 50g

토핑(으깬 아몬드 적당량, 우박설탕 적당량)

크림(커스터드크림 100g, 생크림 100g)

 

    

  슈 기본 반죽 만들기

재료: 우유 63cc, 버터 50g, 물 62cc, 설탕 3.5g, 소금 1.5g, 중력분 75g, 달걀 125g => 300그람 반죽이 나온다.
1. 냄비에 우유와 버터, 물, 소금, 설탕을 넣고 젓지 않은 상태로 중불에 올린다.  버터가 완전히 녹으면서 우유가 바글거리도록 충분히 끓인다.
2. 체에 내려둔 밀가루를 1에 넣고 나무주걱으로 재빨리 눋지 않도록 섞어 충분히 볶는다.  덜 볶아지면 냄새가 난다.
3. 볶아진 반죽을 불에서 내려 주걱으로 저어 약간 식힌 후 달걀을 2~3번에 나누어 넣고 나무주걱으로 충분히 잘 저어 섞어 슈반죽을 만든다.

 

   

  커스터드크림 만들기

재료: 우유 250cc, 바닐라빈 1/6토막, 버터 13g, 박력분 23g, 설탕 50g, 달걀 노른자 2개  => 325g 의 커스터드 크림이 만들어진다.

1. 냄비에 우유를 붓고 바닐라빈의 씨를 긁어 넣고 약한 불에 끓이다가 실온에 두었던 부드러운 커피를 넣고 고루 젓는다. 버터가 녹고 우유가 뜨거워지면서 70~80도가 되어 끓어오르기 직전 상태가 되면 불에서 내린다.
2. 박력분밀가루와 설탕을 덩어리진 것이 없도록 체에 내려 볼에 담고 멍울 푼 달걀 노른자를 2~3번에 나누어 조금씩 넣고 잘 섞는다.
3. 3의 달걀크림에 1의 따뜻하게 데운 우유를 조금씩 넣고 손 거품기로 잘 섞어준다. 다시 냄비에 담고 저어가며 확실하게 끓인다.
4. 3의 끓인 커스터드크림을 얼음물에 냄비채 얹고 고루 저어 재빨리 식힌다. 볼에 담아 랩으로 덮어 냉장보관한다.

 

 

 

 아몬드크림 만들기

재료: 아몬드가루 12g, 슈거파우더 12g, 실온버터 12g, 달걀 10g

위 재료 모두를 볼에 담고 전기거품기로 잠깐 돌려 잘 섞는다.

 

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 짤주머니 & 깍지 준비하기
1. 무늬가 없는 둥그런 모양깍지 7호를 준비하여 짤주머니에 끼운다.
2. 익반죽한 밀가루에 달걀을 넣고 매끄럽고 윤기 나게 반죽한 슈를 짤주머니에 담는다.
3. 반죽을 넣은 짤주머니를 직각으로 세워 철판 위에 지름 4cm 정도 되도록 짠다. 일정한 크기와 간격을 유지하며 짜야 고르게 구워진다.

 모양내기
4. 다른 짤주머니에는 작고 둥그런 모양깍지를 끼우고 아몬드크림을 담아서 3의 슈반죽 짜 놓은 위에 동그랗게 원을 그리면서 짜 얹는다. 그 위에 아몬드를 으깨어 솔솔 뿌리고 다시 우박설탕을 뿌려 모양이 나도록 한다.
5. 토핑물을 얹은 슈 반죽에 전체적으로 고르게 물 스프레이를 하여, 겉은 바삭하면서도 부풀어 오른 것이 꺼지지 않고 속은 촉촉하게 구워지도록 한다.

 

                         

6. 반죽 온도로 철판을 데운 뒤 예열한 180~190도 오븐에 20~25분간 굽는다.
* 일반가스오븐은 온도를 조금 높여서 굽다가 온도를 떨어뜨린 다음 굽는게 좋다.

7. 반죽이 부풀어 표면이 갈라지면서 노릇하게 구워지면 부풀어 오른 모양 그대로 5분 정도 뜸을 들인 다음 꺼내어 뾰족한 것(나무젓가락)으로 크림을 넣을 수 있도록 밑부분에 구멍을 뚫는다.
* 굽는동안 오븐을 절대 열지 말아야 한다.  열을 빼앗기기 때문.

 

 

크림만들기
8. 커스터드 크림을 만들어 볼에 담고, 다른 볼에서 차가운 생크림을 휘핑한 후 커스터드 크림에 넣는다.  고루저어 슈크림을 만든다.

 

                                 

크림 넣기
9 작은 구멍의 모양깍지를 짤주머니에 끼우고 8의 크림을 담은 뒤,  바삭하게 구운 슈 밑부분 구멍뚫어둔 곳에 주사 놓듯이 찔러 크림을 가득 짜 넣는다.

                                   
* 반죽에 스프레이를 한 뒤 고온에서 빨리 구워야 하며 크림을 가득 채워야 제 맛이 난다.

                                                            

슈크림시리즈 다 만들고 난 뒤 설겆이꺼리 - 엄청나죠?
 "요리는 힘들지만 즐거운 노동이다!!"