circle09_green.gif 고구마를 구워서 구수하고 근사한 케익을 만드세요.  김영모

circle09_green.gif 재료 :   170도 25~30분,    4~5시간 소요.
       지름 21~23cm 둥근 케익틀 , 지름 18cm 스텐 무스링틀

* 스펀지시트 : 달걀 250g(4~5개), 설탕 125g, 물엿 50g(or 트리몰린 40g, 유화제 10g), 박력분 175g, 바닐라분말 3g, 버터 25g

* 고구마크림 -  구운 고구마 640g(생고구마 800g 정도), 꿀 65g,
 네그리타(향신술) 5g, 버터 30g, 카스타드크림 225g, 생크림 115g

* 장식- 생크림 370g, 슬라이스아몬드 ' 피스타치오 약간씩

* 카스타드크림만들기: 우유 250cc, 버터 15g, 바닐라빈 1/5개(or 바닐라향 약간), 박력분 22g, 설탕 75g, 달걀노른자 3개

 

 

 * 이렇게 만드세요 *

재료:고구마 5개,달걀 7개,생크림 한통, 꿀 65g 등

 

                         
                             사각철판에 물을 약간만 부어 굽기          돌삿갓세라믹박사에 구워도 됨

 < 고구마 굽기 >
- 고구마를 쿠킹호일에 싸서 오븐틀에 얹고 물을 조금(40cc) 뿌려 사각철판틀 한 개로 덮어서 오븐에서 굽는다.   (160-170℃에서 1시간-1시간 20분)
* 케이크용 고구마는 오븐에 구워야 맛이 있어요.. 수분이 덜 나와서 질척거리지 않거든요..
  돌삿갓세라믹박사 냄비에 중불에서 50분 구워도 된다.
* 고구마는 구워서 껍질 제거하면 양이 줄어드니까 800그람정도 넉넉히 준비한다.

 

             
        
달걀풀고 설탕넣기       따뜻한 물담긴 냄비 위에서 볼 얹고 10분 휘핑하기        밀가루등 넣기

             
      
 반죽에 뜨거운 버터 넣기     케익틀에 반죽붓기     철판위에 케익틀얹고 굽기   스펀지시트 완성

 < 스펀지시트 만들기 >

1. 냄비에 따뜻한 물(45-50℃)을 데운 것을 담고, 그 위에 믹싱볼을 얹고, 믹싱볼에 달걀 250g을 풀고 설탕 125g을  핸드믹서로 섞은 후  물엿 50g을 넣어 핸드믹서로 100% 믹싱한다.
   (색깔이 뿌옇게 되고, 되직하게 떨어질 정도- 10분정도 오래 휘핑해야한다.)
* 중탕하듯이 따뜻한 물 위 볼에서 휘핑해야 거품이 잘 나요.
* 달걀은 냉장고에서 꺼내어 실온에 두었다가 사용하세요.. 너무 차가우면 거품이 잘 안생겨요~
2. 박력분 175g, 바닐라분말 3g을 체에 세번내려 1)에 넣고 알뜰주걱으로 살살 섞는다.
* 밀가루를 체에 내리면 반죽이 부드러워져요~
* 거품이 가라앉지 않도록 주의하세요!
3. 버터 25g을 중탕으로 녹여서 2)에 넣고 재빨리 섞고, 지름 23cm 정도의 둥근케익틀에 유산지를 아래와 옆에 깔고 돌린곳에, 부어서 담는다.
< 스펀지시트 구워 꺼내기 > - 160-170℃에서 25-30분간 굽는다.
1. 다 구워졌나 꼬지를 찔러보아 묻어나지 않으면 뜨거운 틀 채 한번 치고 꺼내 식힌다.
       - 옆구리부분이 찌그러지지 않는다.
2. 다 식으면 유산지를 뗀다.
*참고* 스펀지시트굽기가 번거로우면 구입해서 써도 된다.

 

                     
        
우유, 버터 데우기          밀가루에 달걀섞기    밀가루'계란물에 데운 우유'버터섞기      체에 내리기

                 -->   
        
 체에 거른 것을  끓이기    얼음물위에서 빨리 식히기           커스터드크림 완성!

  < 카스타드크림 만들기 >
1. 우유 250cc, 버터 15g, 바닐라빈 1/5개를 약한 불에 데운다. (80℃)
* 바닐라빈 대용 - 바닐라 분말 2-3g, 바닐라 에센스 또는 오일 2-3방울
2. 박력분 22g, 설탕 75g, ( 바닐라분말 2g)을 함께 섞어 체에 내린 다음, 달걀노른자 3개를 따로 풀어 함께 섞는다
* 달걀은 반드시 따로 풀어서 섞으세요~ 따로 풀지 않으면 달걀 피막에 설탕이나 밀가루가 붙어 덩어리가 되죠.. 이렇게 생긴 덩어리는 아무리 저어도 풀리지 않아요~
3. 2)에 1)을 조금씩 넣으면서 섞은 다음 체에 내려 중간 불에서 계속 잘 저어가며 기포가 생길 정도만 끓인다.
4. 얼음물위에 냄비를 놓아서 식혀서 사용한다.
* 바로 식혀야 미생물이 생기지 않아요..

                                      
                      스펀지시트(제누아즈), 커스터드크림, 껍질 깐 군고구마 준비 완료.

                                   두세시간 동안 힘뺐으니  좀 쉬었다 합시다!!

 

                                --          휴                       식          --

 

              
         
군고구마 껍질벗기기          군고구마 으깨기               꿀' 술 넣기           부드럽게 푼 버터 넣기

               -->   
           
 카스타드크림 넣기      90% 거품낸 생크림 넣기                  고구마크림 완성!

  < 고구마크림 만들기 >
1. 구운 고구마 640g을 으깬다. 일회용비닐장갑을 끼고 손으로 으깨거나 감자으깨는기구로 으깬다.  
2. 꿀 65g, 네그리타(향신술) 5g을 따뜻하게 데워 1)에 넣는다.
3. 부드럽게 푼 버터 30g을 2)에 섞는다. (손 또는 거품기로)
4. 식혀둔 카스타드크림 225g을 섞는다.
5. 80~ 90%정도 거품낸 생크림 115g을 조금씩 넣어 알뜰주걱으로 고루 섞는다.
  (빨리 거품이 난다. 거품기를 잠시만 더 돌려도 거품이 푸석해지니 주의!!)
* 여름에는 찬물에 밭쳐 거품을 내세요.
* 고구마 씹히는 맛을 느낄 수 있도록 고구마는 적당히 으깨세요
* 네그리타 대용 - 럼, 코엥트로(오렌지술) 등 양주 어떤 것이 든 사용가능
* 버터는 다른 재료가 식었을 때 섞으세요. 뜨거울 때 넣으면 버터와 크림이 다 녹아 없어져 버리죠. 30℃정도로 식히는 것이 좋아요.

 

                                    
                                 
1.5cm로 슬라이스 하기       스텐 링틀로 모양찍어내기

                      
          
   스펀지시트 한 장 틀 안에 넣기     고구마크림 1/2 얹기               삼각스페추러로 펴기

         
  
   스펀지시트 한 장 올리기        남은 고구마크림 얹기       삼각스페추러로 다듬기         링틀을 조금 올리기

 < 링틀에서 모양 만들기 >
1. 스펀지시트를 맨 아랫부분을 썰어내고, 1.5cm 두께로 썬다.
   (진하게 탄 겉 부분은 잘라내고 연한 속부분만 사용)
   * 스펀지시트를 너무 두껍게 썰면 완성된 고구마케이크의 높이가 너무 높아지게 된다.
2. 링 틀 안에 필름(빳빳한 무스케익용 비닐 - 없으면 안둘러도 됨)을 두른다.
    스펀지시트 -> 고구마속 1/2분량 (삼각스페추러로 다듬어 위가 평평하게 한다) -> 스펀지시트 (올리고 손으로 좀 눌러 잘 붙게 한다.) -> 고구마속 1/2 분량을 순서대로 얹는다.
  * 스텐링틀 높이가 모자라면 약간 위로 올려도 아래쪽에는 스펀지시트이므로 괜찮다.
3. 냉장고에서 2시간 또는, 냉동고에서 30분 ~ 1시간 굳힌다.

 

                                                   --  2차 휴식 시간  --
                                       냉장고에 넣어두었다가 다음날 완성시켜도 됩니다.  

                                                   이제 다 되어 갑니다^^

 

                               

4. 굳힌 케이크틀 바깥둘레에 따뜻한 물수건을 잠시 두른 후 스텐링틀을 빼낸다.

              
          
스펀지시트 체에내려 가루내기          거품낸 생크림 바르기                 12등분 자국내기

              
    
생크림 짤주머니로 짜서 물방울 무늬내기    케이크가루 뿌리고 묻히기              드뎌 완성!

5. 스펀지시트를 잘게 부수어 체에 내린다.
6. 케이크에 거품낸 생크림(설탕, 코엥트로약간을 넣고 100% 거품낸것)을 바른다.
7. 위쪽에 12등분 모양이 나게 여섯 번 자국을 준다.
    큰 둥근깍지를 끼운 짤주머니에 생크림을 넣고 위 자국낸 곳의 가장자리부분에 갖다대고
    힘을 주어 많이 짜면서 중심부분으로 오면서 힘을 빼면서 적게 짜서 물방울 무늬를 낸다.
     * 생크림 거품을 너무 많이 내면 푸석해지니 주의하여 적당히 낸다.
8. 4)의 케이크가루를 골고루 묻힌다.    
9. 슬라이스 아몬드와 피스타치오로 장식한다.

 

             
                    
  조각 잘라낸 고구마케이크                                     자른 단면

                         
                          
   한조각 드세요~                     남은 것은 통에 담아 냉장보관

                                                            

          circle09_purple.gif 고구마케이크 4시간 걸려서 완성했어요!

      
전날 오후 5시~7시 :시트굽고 커스터드크림, 군고구마 완성하는데 2시간,
       밤 9시~10시: 고구마크림만들고  스펀지시트와 크림층층이 얹는데 1시간
                           (밤동안 냉장고에 넣어둠)
       다음날 아침 6시~7시 :  생크림바르고 케익가루뿌리고 장식하는데 1시간 걸렸어요.
     * 참고 : 최요비레시피로 만듬.
(김샘 책 레시피는 스펀지시트 반죽이 너무 질어 실패하기 쉬워요! )
               스펀지시트는 24cm둥근케익틀에 굽고, 스텐 링틀은 지름 18cm 임.
         (링틀로 슬라이스 한 시트를 팍! 찍어 모양뜸, 모양뜨고 남은 것은 짙은 색 잘라내고 체에내려 가루만듬.)

                     bar_green.gif

 

<고구마 케이크 2 > - 만들기 쉬워요. 고구마 크림도 맛있어요.    최경숙  
*도구:지름21cm 링 틀.볼. 고무주걱. 체. 제과용 붓
<스펀지 케이크> 달걀3개.노른자1개.설탕130g.박력분70g.옥수수전분30g.우유15g.버터40g
<고구마 크림> 고구마500g.버터30g.설탕80g.우유450cc.럼주 1큰술
<시럽>물50cc.럼주1큰술

<1>스펀지 케이크 만들기
1)큰 불에 달걀을 풀어 설탕을 섞어가며 고루 젓는다.
2)볼째 뜨거운 물에 담궈 중탕한다.
3)40도 정도되면 완전 거품을 낸다.
*거품기를 들었을 때 거품이 흐르지 않고 물글뭉글 쌓이면 된거예요!
4)우유와 버터를 섞어 끓는 물에 중탕해 녹인다.
5)체 친 밀가루를 2-3회에 나누어 멓고 밀가루가 보이지 않도록 섞는다.
*짓이기지 말고 거품을 살려서!
6)반죽이 윤기가 날 때까지 섞는다.
7)완성된 반죽을 준비된 틀에 붓는다.
8)반죽 윗면을 주걱으로 가볍게 저어준다.
9)오분에 구워낸다.(170도에서 20분정도)
10)망위에 마른 수건을 깔고 다 구워진 스펀지 케이크를 뒤집어 밑면과 옆면의 종이를 뗀다.
*꼭 뒤집어 수건을 씌어서 식히세요!
11)종이를 뗀 후 마른 수건을 씌워 망 위에서 식힌다.
  (완전히 식은 후 자른다)

<2>고구마 크림 만들기
1)고구마 껍질을 두껍게 잘라낸다.
* 껍질 색깔이 나는 가운데 선 테두리까지!
2)물에 담궈 둔 고구마를 건져 냄비에 담고, 버터30g.설탕80g.우유450cc를 넣고
  센 불에 올려 삶는다.
3)다 삶아지면 체에 걸러서 국물은 따로 보관한다.
4)뜨거울 때 건더기만 분쇄기에 넣고 살짝 간다.
 *1/3정도는 으깨지 않는다는 기분으로!
5)고구마 삶은 국물 1/2컵과 럼주 1큰술을 넣고 섞는다.

<3> 링 틀에 담아 마무리
1)링 안 쪽에 고구마 크림을 바르고, 밑에 스펀지 케이크를 깐 후
  위에 시럽을 듬뿍 바른다.
2)고구마 크림을 반 정도 얹고, 평평하게 만진 후 다른 한 장의 스펀지 케이크를'
  맞 덮는다.
3)위에 시럽을 바르고, 나머지 고구마 크림으로 가득 채운 후 위면을 정리해
  냉장고에 넣어 굳힌다.(약 30분)
  *링 밖으로 크림이 나올때까지 탁 탁 쳐주세요!

<4>장식용 고구마 만들기
1)얇고 동그랗게 썰어 달걀 노른자를 바르고, 오븐에 넣어 색이 나지않게 굽는다.
2)냉장고에서 꺼낸 케이크에 스펀지 케이크 가루를 골고루 묻히고 장식용 고구마를
  얹는다.  
*고구마 크림만 만들어 시중의 카스테라 빵에 바르거나 넣어 드셔도 좋습니다!- 오븐없어도 됨.