circle09_green.gif Brioche a tete -   버터와 달걀을 듬뿍 넣은 고배합 반죽으로 만드는 브리오슈입니다. 이 빵은 모자모양의 프랑스빵입니다.

                                                        김영모

circle09_green.gif 재료 :                      180~200도 17~20분

반죽- (강력분 212g, 박력분 37g, 인스턴트 드라이이스트 5g, 설탕 45g, 소금 5.5, 생크림 12g, 쿨피스 5cc, 우유 75cc, 달걀 1개, 달걀노른자 3개, 버터 100g) (제빵계량제)

그외- 식용유 약간 

 

 

 

* 이렇게 만드세요 *
<브리오슈 반죽 만들기>
1.제빵기에 우유, 생크림, 쿨피스, 소금, 달걀, 달걀노른자, 버터를 넣는다.
2. 1위에 강력분,박력분밀가루 체에 내려둔 것을 넣는다.
3. 2위에 설탕, 이스트, 제빵계량제(발효를 도움)1큰술을 넣는다.
4. 제빵기 반죽코스를 눌러 준다.
   40분 정도 지나서 반죽이 끝난 뒤에도  1시간 정도 그대로 더 두어 부풀게 둔다.

 

 

5. 발효가 더 잘되도록  반죽을 들어 올렸다 내리는 자극으로 펀칭한다.
볼에 식용유를 좀 바르고 반죽을 담아서 랩을 씌우고 냉장실(5도씨)에
하루(또는 4~6시간) 더 두어 발효 겸 숙성시킨다.
  -< 1차발효>  # 1차발효가 끝나면 반죽은 305g 정도 된다.

## 이 반죽으로 몽마르트르, 샤랑테즈, 아망드, 쿠론, 낭테르, 샤테뉴 등의 빵을 만들 수 있다. ##

 

 

6. <분할& 중간 발효시키기>
냉장하는 동안 두 배 정도로 부풀어 오른 반죽을 버터가 녹지 않도록 차가운 바닥에 내려놓고 가볍게 토닥여 가스를 뺀다.
300g 과 80g으로 분할하여 바닥에 둥글린 뒤 랩을 덮어 실온에서 20분간 중간 발효시킨다. (오븐이 발효기능있으면  맞추고 넣어두면 발효가 잘 된다.)

 

       

 7.<성형& 2차 발효시키기>
중간 발효한 반죽은 가스를 빼지 않고 그대로 모양을 만든다. 분할한 반죽에서 1/10정도씩 떼어 옆에 놓고 반죽을 동그랗게 둥글려 가운데를 손가락으로 찔러 구멍을 낸다. 여기에 떼어놓은 반죽을 동그랗게 만들어 구멍안에 넣는다. 작은틀(머핀틀)에 넣고 마르지 않도록 랩이나 비닐팩을 칼로 잘라펴서 덮어서 실온(28~30도씨)에서 50~60분간 2차발효 시킨다.
 (오븐이 발효기능있으면  맞추고 넣어두면 발효가 잘 된다.)

 

 

8. <모양내 굽기>
2차 발효되는 동안 반죽이 틀에 가득 차도록 70~80% 부풀어 오르면, 큰 틀에 넣은 반죽을 모양이 예쁘게 구워지도록 옆을 네 군데 정도 가위로 잘라 준다.

9. 노릇노릇한 색을 내며 먹음직스럽게 부풀어 오르도록 예열시킨 오븐(180~200도씨 17~20분)에 넣고 구워낸다.
** 아랫면이 타지 않도록 철판을 두개 받치거나, 철판에 신문을 몇겹접어 깔아준다. 윗면이 너무 빨리 색이나면 호일을 좀 덮어준다.
** 오븐을 밖에서 자주 들여다보고 색이 많이나면 온도와 시간을 낮춰줄것! - 타기 쉽다.
** 구워진 빵에 칼집을 넣고 잼을 발라 먹는다.