circle09_green.gif 접기를 반복하면서 생긴 버터의 층이 종잇장을 여러 겹 쌓은것 같다.   버터가 녹지 않도록 차가운 온도에서 반죽해야한다.
                                                     김영모

circle09_green.gif 재료: 강력분700g, 박력분 300g, 인스턴트 드라이이스트 20g, 소금 21g, 설탕 80g, 몰트 5g, 버터 50g, 우유 550cc, 롤인버터 500g

 ==> 제빵기에 반죽하려면 양을 반으로 나눠 두번을 반죽해야한다.(양이 매우 많음.)

                                

<반죽하기>
제빵기에  위 분량의 반을 계량하여 먼저 우유, 버터, 몰트(물엿), 소금을 넣는다.
그 위에 강력분,박력분 체친것을 넣고  맨 위에 설탕, 인스턴트드라이이스트를 넣고 반죽기능으로 돌린다.

<휴지시키기>
반죽을 비닐에 싼 뒤 철판에 얹는다. 손바닥으로 눌러 30X30cm 크기로 만들어 냉동실에 90분간 두었다가 섭씨 5도의 냉장실로 옮겨 12시간 휴지시킨다.

                     
                롤인버터 1kg

<반죽 늘리기>
휴지시킨 반죽은 롤인버터를 얹어 감쌀 수 있도록 밀대로 민다. 네모난 반죽의 모서리 네 곳을 가운데를 중심으로 안쪽에서 바깥쪽으로, 사방으로 밀어 가오리 모양이 되게 한다.

<버터 감싸기>
넓게 민 반죽을 바닥에 덧밀가루를 좀 뿌린뒤에 펴고 단단하게 굳힌 롤인 버터를 가운데 얹은 뒤 사방의 반죽을 빈틈이 생기지 않도록 잡아 늘여가며 버터를 감싼다. 겹쳐진 부분은 벌어지지 않도록 꼼꼼하게 맞물린다. - 덧밀가루는 마른붓이나 천으로 털어주면서 접는다.(접착력이 떨어짐)
(손바닥으로 3분정도 반죽위를 골고루 눌러주어서 반죽속에 든 버터가 잘 밀릴수 있게 부드럽게 되게 한다.)

           

< 반죽 늘리기>
버터를 단단하게 감싼 반죽을 가운데를 기준점으로 삼아, 안쪽에서 바깥으로 상하좌우 사방으로 밀대로 넓게 밀어 편다. 반죽이 찢어지면 버터가 새어 나와 모양이 망가지므로 조심스럽게 민다.

<3절 1회 접기>
버터를 감싸 넓게 민 반죽을 3등분하여 접어 3절 1회 접기를 한다. 반죽이 겹쳐진 양쪽 가장자리는 벌어지지 않도록 손으로 꼼꼼하게 누른다. 이때 버터가 녹지 않도록 작업대나 실내온도를 차갑게 유지한다.

           

<3절 2회 접기& 냉장>
3절 1회 (넓게 민 반죽을 3등분하여 1번 접은 반죽)한 반죽을 직각(90도)으로 방향을 돌려서 다시 밀대로 넓게 민다. (오른쪽'왼쪽부분의 접을때 꺾인부분을 위'아래로 가게 둔다)
앞에서 했던 방법으로, 가운데를 중심으로 밀대를 안쪽에서 바깥쪽으로 움직여 사방으로 늘린 뒤, 3등분하여 접어 3절 2회 접기를 한다.

            

<3절 3회 접기>
3절 2회 접기 한 반죽의 가장자리를 꼼꼼하게 맞물려 냉장고에 30~60분 휴지 시켰다가, 다시 꺼내어 같은 방법으로 밀고 접어 3절 3회 접기를 마친 뒤, 비닐에 싸 냉장 보관해 두었다가 크루아상 만들 때 꺼내어 알맞게 잘라서 쓴다.

*** 반죽을 하면서 바닥에 들러붙지 않게 덧밀가루를 뿌리는데 접을 때는 접착력을 떨어뜨리므로 붓이나 마른천으로 말끔히 털어낸다.
*** 롤인버터는 너무 굳어있으면 밀대로 좀 눌러 부드럽게 한 뒤 쓴다.
반죽 속에 넣은 롤인버터가 너무 단단해 밀대로 잘 밀리지 않을 때, 온기가 있는 손바닥으로  눌러 부드럽게 늘려 밀면 잘 밀린다.
*** 버터가 든 반죽을 밀어 넓게 펼때는 반드시 가운데를 중심으로 안쪽에서 바깥쪽으로, 사방으로 민다. 그렇지 않으면 버터와 반죽이 찢어지고 엉망이 된다.

                                  
                                                                        * 크루아상 반죽을 자른 단면